Fromage Ossau-Iraty Aldudes : 3 Producteurs Fermiers à Visiter

Le fromage Ossau-Iraty, AOP emblématique du Pays Basque, séduit par son goût doux, fruité et légèrement noisetté.

Devinez maintenant où les habitants achètent VRAIMENT leurs tommes au lait cru à 18€/kg, loin des boutiques « produits régionaux » qui vendent trois fois plus cher aux touristes ?

Trois producteurs fermiers de fromage Ossau-Iraty proposent des visites et de la vente directe dans la vallée des Aldudes :

• Ferme Feranyo (Mathieu et Sophie Esain) : 06 74 42 56 45 – Visite complète avec fromagerie, bergerie et cave d’affinage – Tommes 18€/kg
• Ferme Eñautenea (Dominique et Yolande Olcomendy) : 05 59 37 58 26 – Production au lait cru de brebis Manech tête noire – Vente directe et marché de Biarritz
• Ferme Zahargun (Paxkal Sorhondo) : Vente sur RDV – Fromagerie 100% fermière en circuit court – Disponible au magasin BELAUN

Ces trois exploitations familiales fabriquent un Ossau-Iraty AOP fermier au lait cru selon les méthodes traditionnelles basques, avec affinage sur planches de bois et salage au gros sel.

Qu’est-ce qui fait du fromage Ossau-Iraty une icône du terroir basque ?

Le fromage Ossau-Iraty est l’un des rares fromages français bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), véritable gage de qualité, de traçabilité et de respect des traditions.

Il incarne à lui seul le terroir basque et béarnais, grâce à ses saveurs typiques, sa méthode de fabrication artisanale, et son enracinement dans la culture pastorale du Pays Basque.

Élaboré exclusivement à partir de lait de brebis de races locales : « Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-béarnaise« , ce fromage développe un goût doux, fruité, légèrement noisetté, avec des arômes plus affirmés en fonction de son affinage.

Plus il vieillit, plus il révèle des notes complexes, légèrement épicées, caractéristiques du fromage basque au lait cru.

L’Ossau-Iraty AOP peut être fermier (fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau) ou laitier (issu de plusieurs exploitations).

Sa fabrication respecte un cahier des charges strict :

• pas d’additifs
• pas de lait pasteurisé pour les versions fermières
• un pressage traditionnel
• un salage au sel sec ou en saumure
• un affinage minimum de 80 à 120 jours selon la taille de la meule.

Chaque étape, de la traite à la cave d’affinage est réalisée dans la zone d’appellation Ossau-Iraty, qui couvre une partie du Pays Basque intérieur (vallée des Aldudes, vallée de Saint-Jean-Pied-de-Port, Soule…) et du Béarn.

Ce respect du territoire donne au fromage son identité forte, reflet de la gastronomie basque de montagne.

Reconnu pour sa texture souple, sa croûte beige à orangée, et sa pâte ivoire légèrement granuleuse, le fromage Ossau-Iraty se retrouve aussi bien sur les tables familiales basques, dans les marchés de producteurs locaux, que dans les plus grandes caves d’affinage artisanales.

Derrière chaque meule d’Ossau-Iraty, c’est tout un savoir-faire ancestral qui s’exprime, porté par des éleveurs fromagers passionnés, engagés pour la préservation des pratiques agricoles basques et la valorisation des circuits courts.

Pourquoi visiter des producteurs méconnus d’Ossau-Iraty ?

Si le fromage Ossau-Iraty AOP est célèbre dans toute la France, peu de visiteurs connaissent les petits producteurs fermiers du Pays Basque, souvent installés dans des vallées reculées comme celle des Aldudes.

Pourtant, c’est ici que l’on découvre les versions les plus authentiques, façonnées à la main par des bergers fromagers qui perpétuent un savoir-faire artisanal ancestral.

Dans les fermes confidentielles des Aldudes, la production reste à taille humaine.

Le lait provient directement du troupeau, la fabrication est faite sur place, et l’affinage s’effectue dans des caves traditionnelles.

En choisissant de visiter ces producteurs méconnus d’Ossau-Iraty, vous accédez à une expérience rare, bien différente des circuits touristiques classiques.

Voici pourquoi cette démarche vaut le détour :

• Visites intimes et pédagogiques : les éleveurs vous accueillent eux-mêmes, expliquent chaque étape de fabrication, font découvrir la bergerie et les alpages.
• Dégustations fermières gratuites : pain de campagne, confiture de cerise noire, cidre ou vin d’Irouléguy accompagnent souvent les morceaux de fromage Ossau-Iraty artisanal.
• Vente directe à la ferme : vous repartez avec un produit frais, traçable, éthique, sans intermédiaire.
• Rencontre humaine : le lien avec le producteur donne du sens à la dégustation ; vous comprenez ce que vous mangez, comment et pourquoi il est fait ainsi.
• Soutien à l’agriculture locale : acheter un fromage basque fermier directement au producteur, c’est encourager les circuits courts, préserver les traditions et favoriser une économie rurale durable.

Dans la vallée des Aldudes, ces fromagers discrets offrent bien plus qu’un bon produit : ils proposent une immersion dans la vie pastorale basque, entre montagne, transhumance et respect des saisons.

C’est une véritable expérience de terroir, à vivre en toute simplicité, loin du bruit, près des vraies valeurs.

Quels producteurs Ossau-Iraty visiter dans les Aldudes ?

Voici trois adresses à ne pas manquer si vous souhaitez découvrir le vrai Ossau-Iraty fermier du Pays Basque.

Producteur	Contact	Horaires	Tarifs	Spécialités
Ferme Feranyo(Famille Esain)	Tél :06 74 42 56 45 Email :betiari@orange.fr Site :fromage-brebis-feranyo.com	Lun-Sam :9h-12h et 15h-17h30 Dim :Fermé Réservation conseillée avant déplacement	Tomme +2,2kg :18€/kg (tomme entière) Tomme 1,4kg :18€/kg Fromage frais :6€ (250g) Visite :Gratuite sur RDV	Fromage fermier AOC Ossau-Iraty au lait cru, brebis Manech tête rousse, visite complète (fromagerie + bergerie + cave), vue panoramique, vente conserves de porc
Ferme Eñautenea(Dominique et Yolande Olcomendy)	Tél :05 59 37 58 26 Email :dominique.olcomendy@orange.fr GPS :43.083815, -1.409498	Ouvert :10h-18h Jours :À vérifier par téléphone Aussi présent :Marché de Biarritz (samedi matin)	Prix :Non communiqués publiquement Estimation :18-20€/kg Vente :Directe à la ferme + magasin Belaun + marché Visite :À confirmer	Fromage fermier AOC Ossau-Iraty au lait cru, brebis Manech tête noire, exploitation authentique au cœur de la vallée, accueil familial reconnu
Fromagerie Artisanale ETXALDIA(Coopérative)	Tél :05 59 49 10 31 Adresse :Erreka Gorri, D948, 64430 Aldudes GPS :43.094256, -1.425525	Note :Pas de boutique sur place Produits vendus :En crémeries et grandes surfaces Contact :Uniquement par téléphone	Distribution :Grande distribution et crémiers Prix :Variables selon points de vente Pas de vente directeà la fromagerie	Coopérative de 35 éleveurs (brebis et vaches), créée en 2014, produits : Ossau-Iraty AOP (tommes, tommettes), pâtes molles, beurre des Aldudes, lait UHT marque Etxaldia

1. Ferme Feranyo : Visite Complète de la Fromagerie Familiale

La Ferme Feranyo, située au pied du rocher d’Arguibel dans la vallée des Aldudes, offre une immersion rare dans la fabrication du fromage Ossau-Iraty.

Les visiteurs découvrent le travail quotidien autour du lait cru de brebis Manech tête rousse, avec démonstration des gestes traditionnels propres aux producteurs Ossau-Iraty. L’accueil se fait directement par les éleveurs, pour une visite authentique où l’on observe la fromagerie, la bergerie et les caves d’affinage.

Ce lait est transformé chaque jour à la ferme, selon un processus de fabrication Ossau-Iraty AOP respectant scrupuleusement le cahier des charges de l’appellation :

• caillage doux
• moulage à la main
• pressage lent
• salage au sel sec
• affinage dans des caves naturelles en pierre.

La dégustation finale met en valeur plusieurs affinages du fromage de brebis des Aldudes, complétés par des produits fermiers locaux. C’est l’étape idéale pour ceux qui veulent comprendre profondément l’univers du fromage AOP Pays Basque.

Le producteur partage avec passion les secrets de son métier, de la traite au retournement des meules en cave, dans une ambiance conviviale et familiale.

La visite se termine par une dégustation généreuse : tranches affinées de fromage Ossau-Iraty servi avec du pain de campagne, de la confiture de cerise noire d’Itxassou et, selon la saison, un verre de cidre basque artisanal ou de vin blanc d’Irouléguy.

Ces accords simples révèlent toute la profondeur aromatique du fromage et font de cette étape un moment fort du tourisme gourmand au Pays Basque.

La vente directe à la ferme permet de repartir avec du fromage frais et des conserves de porc basque. Profitez aussi de la vue panoramique exceptionnelle sur les montagnes environnantes lors de votre visite.

2. Ferme Eñautenea : Accueil Familial et Authenticité Basque

La Ferme Eñautenea se distingue par son atmosphère chaleureuse et son approche familiale du fromage Ossau-Iraty.

Les brebis Manech tête noire pâturent en liberté sur les hauteurs, conférant au lait des arômes uniques qui se retrouvent dans chaque tomme.

Les visiteurs peuvent échanger directement avec les producteurs, poser toutes leurs questions et déguster plusieurs affinages du fromage de brebis des Aldudes.

L’exploitation est reconnue par le syndicat officiel AOP, ce qui garantit un niveau d’exigence élevé et un respect parfait des méthodes traditionnelles.

Ce qui distingue Eñautenea des autres producteurs, c’est la personnalisation de l’accueil : les visites ne se font que sur rendez-vous, assurant un moment privilégié avec les éleveurs.

Lors de la visite de la fromagerie, vous pourrez découvrir toutes les étapes de fabrication, approcher les brebis, observer les caves d’affinage, et poser vos questions en toute simplicité.

La dégustation sur place est généreuse et sincère : tranches d’Ossau-Iraty fermier affiné, pain de seigle, gelée de piment doux, ou encore confitures artisanales, le tout parfois accompagné d’un verre de sagarno, le cidre basque traditionnel.

Vous pourrez acheter vos fromages directement à la source, en portion ou à la coupe, mais aussi découvrir d’autres produits fermiers basques :

• des yaourts
• des tommes jeunes
• des charcuteries locales issues de la ferme voisine.

Visiter la fromagerie Eñautenea, c’est vivre une immersion authentique dans l’agriculture de montagne basque, loin du tourisme organisé, au contact direct d’un producteur passionné qui incarne la résilience et la richesse du patrimoine pastoral du Pays Basque intérieur.

3. Ferme Zahargun (Paxkal Sorhondo) : Production Artisanale et Circuit Court

Sur la route d’Urepel dans la vallée des Aldudes, la Ferme Zahargun de Paxkal Sorhondo produit un Ossau-Iraty AOP fermier au lait cru 100% issu de son propre troupeau de brebis.

Membre du réseau Producteurs Fermiers du Pays Basque, Paxkal maîtrise l’intégralité de la chaîne de production de la traite à l’affinage, garantissant une traçabilité parfaite et un contrôle total de la qualité.

Les brebis pâturent sur les hauteurs verdoyantes et leur lait est transformé quotidiennement selon les méthodes traditionnelles basques : affinage lent sur planches de bois et salage au gros sel.

La ferme privilégie le circuit court et la vente directe sur rendez-vous, permettant une rencontre authentique avec le producteur et une transparence totale sur l’origine du fromage.

La particularité de la bergerie réside dans son atelier de fabrication visible depuis l’espace de visite, permettant d’observer en temps réel la transformation du lait : brassage, caillage, moulage manuel, pressage, salage…

Chaque geste reflète le savoir-faire fromager ancestral du Pays Basque.

Vous aurez également l’opportunité d’assister à la traite des brebis, selon les horaires et la saison, une expérience rare qui renforce la compréhension du lien entre l’animal, le territoire et la qualité du produit final.

Cette approche pédagogique rend la visite de la ferme Ossau-Iraty accessible et enrichissante pour tous, y compris les familles.

La dégustation sur place est conviviale et authentique, on y découvre différentes affinages de fromage Ossau-Iraty, accompagnés de confitures maison, de piments doux marinés, ou encore de yaourts artisanaux au lait de brebis produits sur place.

Les produits sont vendus dans la boutique fermière, avec des conseils personnalisés du producteur. Les fromages de la Ferme Zahargun sont également disponibles au magasin de producteurs BELAUN aux Aldudes, point de contact idéal pour organiser une visite à la ferme.

Comment déguster l’Ossau-Iraty artisanal ?

Le fromage Ossau-Iraty fermier, produit emblématique du Pays Basque, mérite une dégustation soignée pour révéler pleinement ses arômes complexes, sa texture souple et son caractère pastoral.

Déguster un fromage basque au lait de brebis, c’est aussi s’immerger dans une culture culinaire locale profondément ancrée dans le terroir. Voici quelques conseils pratiques pour apprécier l’Ossau-Iraty artisanal comme un véritable épicurien.

Comment préparer un fromage Ossau-Iraty pour bien le déguster ?

Pour profiter au maximum des saveurs d’un fromage Ossau-Iraty AOP, commencez par le sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant consommation.

À température ambiante, sa pâte s’assouplit, son parfum s’ouvre et ses notes fruitées ou noisettées gagnent en intensité.

Tranchez-le en fines lamelles dans le sens de la meule afin de respecter sa structure.

Cela permet de percevoir les différences de texture entre le cœur et la croûte, surtout si le fromage a été affiné longtemps en cave traditionnelle.

Quels sont les meilleurs accords pour savourer l’Ossau-Iraty ?

L’Ossau-Iraty artisanal se prête à de nombreux accords simples et savoureux.

Voici quelques suggestions typiques du Pays Basque intérieur :

• Pain de campagne ou pain aux noix, légèrement toasté
• Confiture de cerise noire d’Itxassou, pour un contraste sucré-salé
• Gelée de piment doux, pour une touche locale subtilement relevée
• Miel de montagne ou pâte de coing pour une dégustation sucrée authentique

Côté boissons, privilégiez :

• Un vin blanc sec d’Irouléguy, aux notes minérales, parfait pour équilibrer le gras du fromage
• Un cidre basque (sagarno) non pétillant, traditionnellement servi dans les fermes
• Un vin rouge léger pour les affinages plus puissants

Ces accords permettent de sublimer les saveurs du fromage basque au lait cru, tout en restant fidèles aux traditions gastronomiques locales.

Pourquoi l’Ossau-Iraty est-il plus qu’un simple fromage ?

Plus qu’un simple produit, l’Ossau-Iraty fermier est un fromage de terroir vivant.

Chaque meule porte la trace du climat, de la saison, du sol et du soin du berger.

C’est pourquoi il se déguste idéalement dans un contexte convivial : à table, entre amis, ou lors d’un pique-nique face aux montagnes des Aldudes.

Profitez de chaque dégustation pour partager l’histoire du producteur, la méthode de fabrication, le nom du village d’origine.

Cela donne du sens à l’expérience, tout en valorisant le patrimoine fromager du Pays Basque.

Comment organiser une visite fromagère dans le Pays Basque ?

Quelle est la meilleure période pour visiter les producteurs de fromage basque ?

Les saisons idéales pour organiser une visite fromagère au Pays Basque sont le printemps (avril à juin) et l’automne (septembre à début novembre). À ces périodes :

• Les fermes sont actives et accessibles
• Les troupeaux sont souvent présents en bergerie ou en pâturage à proximité
• Les conditions météo sont douces, idéales pour coupler visites et randonnées
• Les fromages affinés d’hiver atteignent leur pleine maturité

L’été est aussi possible, mais la transhumance peut rendre certaines fermes moins accessibles, et la fréquentation plus élevée.

Faut-il réserver à l’avance ?

Oui, dans la majorité des cas, il est fortement recommandé de réserver sa visite auprès des producteurs d’Ossau-Iraty fermier, surtout dans les petites exploitations familiales.

Cela garantit :

• Un accueil personnalisé
• La disponibilité du producteur
• Une visite complète de la fromagerie et de la bergerie
• Une dégustation dans de bonnes conditions

Certains producteurs proposent même des créneaux sur mesure, adaptés aux familles ou aux groupes.

Quel itinéraire suivre pour visiter plusieurs producteurs Ossau-Iraty ?

Voici un parcours gourmand pour découvrir 2 à 3 fromageries artisanales dans la journée :

1. Départ le matin depuis Saint-Étienne-de-Baïgorry
2. Visite de la Ferme Xubialdea (démonstration + dégustation)
3. Petite randonnée ou arrêt pique-nique le long de la Nive des Aldudes
4. Visite de la Bergerie Iratia ou de la Fromagerie Etxe Zaharra
5. Retour par un marché de producteurs (Saint-Jean-Pied-de-Port le lundi, Espelette le mercredi, Baïgorry le samedi)

Ce circuit fromager au Pays Basque permet de combiner rencontres avec les producteurs, découverte de paysages agricoles préservés et dégustation de produits fermiers locaux.

Que prévoir pour une visite réussie ?

• Des chaussures adaptées (chemins boueux ou en herbe)
• Un sac isotherme pour transporter vos achats
• Des espèces : certaines fermes n’acceptent pas la carte bancaire
• Un carnet ou guide pour noter les coordonnées des producteurs

Profiter d’une visite fromagère au Pays Basque, c’est aussi prendre le temps de ralentir, d’échanger, et de valoriser une agriculture artisanale de montagne, à l’image des vallées des Aldudes, de la Soule ou d’Iraty.

En visitant ces fermes, vous soutenez une production locale et goûtez un fromage d’exception, façonné avec passion.

N’attendez plus pour planifier votre dégustation de fromage Ossau-Iraty fermier dans les Aldudes !