Au cœur de la vallée des Aldudes, entre forêts et montagnes, se cache un produit d’exception : le jambon Kintoa AOP. Élaboré à partir du porc basque Kintoa, ce jambon rare est le fruit d’un savoir-faire ancestral, d’un élevage respectueux et d’un terroir unique.
Pour le découvrir dans sa forme la plus authentique, rien ne vaut une rencontre avec les éleveurs locaux et une dégustation sur place. Voici où aller, quoi goûter et à qui parler pour comprendre le vrai goût du jambon Kintoa dans son terroir.
Qu’est-ce que le jambon Kintoa ?
Le jambon Kintoa AOP est produit à partir d’une race porcine locale : le porc basque à robe noire, élevé en semi-liberté dans les montagnes basques. Il bénéficie depuis 2017 d’une Appellation d’Origine Protégée, gage d’excellence.
Contrairement au jambon de Bayonne ou au Serrano espagnol, le Kintoa est plus gras, plus parfumé et plus long à affiner. Il offre une mâche tendre, des arômes de noisette et une longueur en bouche incomparable.
Un terroir unique pour un jambon d’exception
L’élevage des porcs Kintoa se fait dans les hauteurs, en plein air, sur des terrains boisés et pentus. Les animaux y vivent au rythme des saisons, nourris à base de châtaignes, de glands et d’herbe fraîche.
Ce mode d’élevage extensif, associé à un affinage minimum de 16 mois, confère au jambon Kintoa une texture et un goût intenses. Le terroir de production est strictement défini, principalement autour de Saint-Étienne-de-Baïgorry et des Aldudes.
Où goûter le véritable jambon Kintoa dans sa région ?
Voici 4 adresses authentiques pour déguster et acheter du jambon Kintoa AOP directement dans son berceau d’origine :
1. Maison Petricorena – Saint-Étienne-de-Baïgorry
- Salaisons artisanales familiales depuis 4 générations
- Visite libre du séchoir possible
- Dégustation sur place dans la boutique
2. Ferme Uhartia – Les Aldudes
- Élevage de porcs basques en liberté
- Dégustation de jambon Kintoa, pâté basque, chorizo
- Vente directe à la ferme et visite guidée possible sur réservation
3. Maison Ospital – Hasparren
- Artisan charcutier renommé
- Jambon Kintoa affiné 20 mois
- Dégustation en boutique et présence sur marchés locaux
4. Auberge Aintzina – Urepel
- Cuisine traditionnelle basque
- Assiette de jambon Kintoa proposée à la carte
- Cadre champêtre et accueil chaleureux
Où et comment rencontrer les éleveurs de porcs basques ?
Comme Jean-Michel Etcheverry, installé dans les hauteurs d’Urepel : “Chaque cochon a de l’espace, du temps et une vraie vie. On ne fait pas que du bon jambon, on élève bien.”
Les visites de fermes sont l’occasion de découvrir :
- Les conditions d’élevage
- Le lien avec la nature et la tradition
- Les étapes de transformation du porc au jambon.
Où rencontrer les éleveurs ?
Les éleveurs de porcs basques — producteurs de viande et de jambon Kintoa AOP — se trouvent principalement dans la vallée des Aldudes, dans le Pays Basque intérieur, entre les Pyrénées et l’océan Atlantique.
Ce territoire authentique, situé au sud de Saint-Étienne-de-Baïgorry, est le berceau historique du porc basque de race Pie Noir.
Le point de contact central est :
Filière Porc Basque Kintoa
64430 Les Aldudes
Plusieurs éleveurs et artisans ouvrent leurs exploitations à la visite, notamment en été ou sur rendez-vous. Certains participent aussi à des événements gastronomiques et marchés fermiers locaux.
Comment organiser une rencontre ?
Voici les étapes concrètes pour une expérience réussie :
1. Contactez directement la filière Kintoa
- Le site kintoa.fr recense les acteurs de la filière (éleveurs, artisans).
- Vous pouvez les appeler ou envoyer un mail pour organiser une visite d’élevage, une dégustation à la ferme, ou obtenir l’agenda d’événements locaux.
2. Visitez Les Aldudes ou Saint-Étienne-de-Baïgorry
- Plusieurs éleveurs y proposent des visites pédagogiques où l’on découvre les conditions d’élevage, les savoir-faire ancestraux, et bien sûr… on goûte !
- C’est aussi l’occasion de visiter des séchoirs à jambons et d’acheter directement sur place.
3. Séjournez sur place pour vivre l’expérience à fond
- En logeant dans un hébergement local comme Saldudegi.fr, vous êtes à quelques pas des fermes partenaires. C’est le point de départ idéal pour organiser vos rencontres avec les producteurs.
Comment reconnaître un jambon Kintoa authentique en quelques étapes simples ?
Voici comment identifier un vrai jambon basque AOP :
- Label AOP visible sur l’étiquette
- Couleur rouge foncé, gras nacré
- Texture souple et goût marqué
- Affinage minimum de 16 mois
- Lieu de production inscrit (Aldudes, Baïgorry…)
Accords recommandés :
- Pain de campagne ou pain aux noix
- Fromage Ossau-Iraty
- Vin rouge d’Irouléguy ou cidre basque
Pourquoi acheter du Kintoa en circuit court ?
Choisir le jambon Kintoa en circuit court, c’est :
- Soutenir des éleveurs locaux engagés
- Favoriser une économie rurale vivante
- Bénéficier d’un produit ultra-frais, traçable
- Éviter les contrefaçons et jambons industriels
- Vivre une expérience sensorielle et humaine
Le jambon Kintoa, ce n’est pas seulement un mets raffiné : c’est un héritage vivant du Pays Basque, transmis par des éleveurs passionnés et des artisans exigeants.
Pour le goûter vraiment, rien ne vaut une visite sur place, une rencontre en ferme, un échange autour d’une assiette généreuse.
Partez à la rencontre du terroir, et redécouvrez le goût du vrai.
Après avoir savouré le vrai Kintoa chez l’éleveur, pourquoi ne pas prolonger l’expérience en séjournant au cœur même du terroir basque ?
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